Холодный цех занимается приготовлением, отпуском и хранением холодных блюд и закусок, а также напитков.
Основным оборудованием холодного цеха, обеспечивающим механизацию технологических процессов, являются:
- Универсальный привод с комплектом сменных механизмов, предназначенный для взбивания, измельчения и смешивания различных продуктов.
- Ветчинно-колбасо-резка для нарезки колбасных изделий, ветчины, сыра и копченостей.
- Маслоделитель для изготовления порций сливочного масла.
- Машина для нарезки овощей для быстрой и равномерной нарезки овощей.
- Производственные столы с охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом для хранения продуктов, используемых при приготовлении блюд и напитков.
В горке производственного стола, охлаждаемой с помощью хладагента, хранятся продукты для приготовления салатов, винегретов и других холодных блюд, требующие поддержания определенной температуры.
Кроме перечисленного оборудования в холодном цехе могут также использоваться:
- миксы для взбивания коктейлей, шейков и смузи;
- соковыжималки для получения свежевыжатых соков;
- фритюрницы для приготовления закусок во фритюре;
- li> льдогенераторы для производства льда;
- барные стойки для отпуска напитков и закусок.
Что делают в холодном цехе?
Холодный цех – мастерская изысканных вкусов, где рождаются освежающие первые блюда, аппетитные салаты, холодные закуски и желейные десерты.
Оптимальное пространство для кулинарных шедевров с температурным режимом до 14 °С, где даже прохладные напитки обретают свою идеальную свежесть.
Что входит в ассортимент продукции холодного цеха?
Холодный цех – сердце кулинарного мастерства, создающее восхитительные холодные блюда.
- Свежие холодные закуски и хрустящие салаты пробуждают аппетит.
- Гастрономические изделия, от нежных мясных закусок до изысканных рыбных деликатесов, удовлетворяют гастрономические фантазии.
- Молочнокислая продукция и холодные напитки освежают и дополняют общий опыт.
- Холодные сладкие блюда, такие как желе и муссы, завершают трапезу сладкой нотой.
Сколько градусов должно быть в холодном цеху?
Требования к температуре и гигиеническим условиям в холодном цехе
Для обеспечения безопасности приготавливаемых блюд в холодном цехе необходимо соблюдать следующие требования:
- Температура воздуха не должна превышать +16 °C.
- Для обеззараживания воздуха, рабочих поверхностей и инвентаря в цехе должна быть установлена бактерицидная лампа.
Дополнительная информация: * Низкая температура в цехе препятствует размножению микроорганизмов, что снижает риск порчи продукции. * Бактерицидные лампы используют ультрафиолетовое излучение для уничтожения бактерий и вирусов на поверхностях. * Соблюдение санитарных норм при приготовлении холодных блюд является критически важным для предотвращения пищевых отравлений.
Каковы особенности работы холодного цеха?
Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку.
Что должен знать повар холодного цеха?
Профессиональные знания повара холодного цеха: Функции и задачи: * Приготовление холодных блюд, закусок и супов, включая: * Салаты, закуски из мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и фруктов * Заливные блюда, паштеты, террины * Холодные соусы и маринады * Заготовка полуфабрикатов: * Чистка и нарезка овощей, фруктов, мяса, рыбы и морепродуктов * Изготовление фаршей, панировок, заливных смесей * Разработка и улучшение меню: * Создание оригинальных рецептов и совершенствование существующих блюд * Изучение новых тенденций в кулинарии * Контроль качества и сохранности продуктов: * Проведение входного контроля продуктов по качеству и свежести * Соблюдение санитарных норм и сроков хранения продуктов Дополнительные знания и навыки: * Знание кулинарных технологий: * Холодная обработка продуктов (маринование, соление, вяление) * Формирование блюд и создание украшений * Знание пищевого сырья: * Характеристики и свойства основных продуктов * Условия хранения и сроки годности * Творческий подход и эстетический вкус: * Разработка оригинальных презентаций блюд * Умение сочетать вкусы и текстуры * Знание оборудования холодного цеха: * Нарезные, измельчительные, замешивающие машины * Холодильное оборудование * Санитарная грамотность: * Знание правил личной гигиены и эксплуатации оборудования * Соблюдение санитарных норм и правил HACCP * Работа в команде: * Взаимодействие с другими цехами и персоналом
Каким оборудованием оснащают холодный цех?
Для безопасного приготовления холодных закусок и организации эргономичных рабочих мест, холодные цеха оснащают узкоспециализированным оборудованием:
- Механическое (машины для нарезки, замеса, взбивания)
- Холодильное (холодильные камеры, витрины, шкафы)
- Вспомогательное (весы, доски, ножи)
Важно: установка теплового оборудования в холодных цехах запрещена.
Что должен делать повар перед началом работы?
Прежде чем приступить к кулинарному мастерству, повар обязан соблюдать строгие правила личной гигиены.
Первостепенной задачей является облачение в безупречно чистую спецодежду. Необходимо полностью застегнуть ее, избегая свисающих концов и острых предметов в карманах.
- Надежно зафиксированная одежда предотвращает попадание посторонних предметов в пищу.
- Отсутствие незастегнутых элементов обеспечивает безопасность повара, исключая риск зацепок и травм.
Сколько часов в день должен работать повар?
Повара и помощники повара имеют нормальную продолжительность рабочего времени.
Предельно допустимое значение — 40 часов в неделю (ч. 2 ст. 91 ТК).
Кто должен убирать рабочее место повара?
За уборку на рабочем месте и последующее поддержание чистоты в ответе находится сотрудник. Определенное количество заданий может быть переложено на уборщицу предприятия, но большая часть обязанностей на поваре, который занимается приготовлением блюд.
Сколько платят обычному повару?
Для поваров средний уровень дохода составляет 77 000 рублей.
Однако диапазон зарплат достаточно широкий:
- Мин.: 34 200 рублей
- Макс.: 200 000 рублей
Сколько должно быть поваров на 200 человек?
Численность поваров в соответствии с установленными нормами:
- до 150 человек — 3 повара
- от 151 до 200 человек — 4 повара
При увеличении числа питающихся на каждые 125 человек количество поваров увеличивается на 1.
Дополнительная информация:
- В столовых с менее 50 питающихся может быть предусмотрен 1 повар на все операции.
- Если приготовлением блюд занимаются несколько поваров, то разрабатывается поваренный график, определяющий распределение обязанностей.
- В раздаточных, оборудованных прилавками самообслуживания, предусматривается дополнительно 1 повар-раздатчик на 100 питающихся.
- На производствах с непрерывным циклом работы и при работе в две и более смены количество поваров увеличивается в соответствии с длительностью рабочей смены.
Сколько раз в неделю повар обязан менять санитарную одежду?
В соответствии с санитарными нормами и правилами, обработка продуктов питания и приготовление пищи должны осуществляться исключительно в санитарной одежде. Ее следует менять по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня. Таким образом, повар обязан менять санитарную одежду ежедневно.
Санитарная одежда должна соответствовать определенным требованиям:
- Изготовлена из легких, гигроскопичных и хорошо отстирывающихся материалов (например, хлопок, бязь);
- Быть белой или светлых тонов;
- Плотно прилегать к телу, не иметь застежек, пуговиц и других выступающих элементов;
- Включать в комплект головной убор (колпак или косынку), халат, фартук и сменную обувь.
Соблюдение этих требований обеспечивает безопасность пищевых продуктов и предупреждает распространение инфекционных заболеваний.
Когда повар должен мыть руки?
Руки повара — основной инструмент работы. Поэтому тщательное мытье рук перед началом работы, после посещения туалета, после приема пищи и в других необходимых ситуациях является обязательным. Руки следует мыть с использованием специальных средств для мытья рук и не менее 20 секунд.
Сколько лет учиться на кулинара?
Путь кулинарного мастерства — небыстрый, но увлекательный. Срок обучения зависит от базового образования:
- Среднее общее: 10 месяцев
- Основное общее: 3 года 10 месяцев
Сколько получает начинающий Повар?
Минимальная зарплата повара: 34200 руб.
Сколько человек должен кормить 1 повар?
При определении количества поваров исходят из следующих норм: в столовой, где питаются до 150 человек, — 3 повара, от 151 до 200 человек — 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.
Сколько поваров на 100 человек?
Из практики функционирования заведений общепита известно, что бригада поваров из 10 специалистов способна обеспечить обслуживание 100 гостей.
Можно ли работать на кухне без головного убора?
В соответствии с санитарными нормами повар на производстве должен носить чистую спецодежду, носки, обувь с закрытым носом, обязательно головной убор.
Сколько нужно мыть руки по Санпину?
Мыть руки следует не меньше 20 секунд, используя проточную воду.